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陌上花 巷中情-巧遇谢家面窝(下)
发布时间:[2018/8/16 14:18:09]                 阅读(292)次
 

随着回归自然食品的兴起,地方的传统美食越来越受到人们的青睐。对地方独特的饮食文化遗产进行深入的了解和梳理是饮食文化的主要内容。我国的饮食文化博大精深,总体分为饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、茶文化、酒文化等诸多方面。


户部巷是著名的“汉味小吃一条街”。饮食文化繁荣,历史底蕴深厚。户部巷的谢家面窝作为传统手工技艺被荣幸地列入武汉市第一批市级非物质文化遗产名录(2007年)。


面窝花色多样,有米面窝、豌豆面窝、苕面窝。但听过水果面窝和江虾面窝吗?旧社会汉口独特的用鲜活虾米制作的江虾面窝,现在登上了大雅之堂。还有市井的火腿金钱小面窝、松仁金钱小面窝、水果面窝,目前在酒店和宾馆才能幸运的品味到。


户部巷可以说是目前汉味小吃的主要体现之地。在桂主任的帮助下,颇有荣幸的就谢家面窝采访到了近80岁的国家级特一级面点大师虞先生。谢家面窝代表了户部巷的传统饮食文化。谢家面窝花色多样化,除了做糍粑面窝外,还做过水果面窝,有苹果的、梨子的、香蕉、猕猴桃、蜜桔口味等。在用料上大胆创新,在传统基础上提升了面窝口感复合味、营养价值,提高了经济效益,满足顾客的口感需求。谢家将四条糍条放在四周再炸制金黄。普通面窝口感葱香,谢家面窝吃起来口感糍糯,韧劲十足。


在质量上,虞老严格把关,质量要求色泽金黄、松泡圆润、质地软糯、中间酥脆、口感葱香。面窝工艺流程也比较复杂,总共6大工序:选料、淘洗浸泡、水磨米和黄豆、调浆、调味、入锅炸制。黄豆用量在一年四季也随着温度的变化而改变。夏天温度高,发酵的快,用黄豆量少;冬天温度低,发酵的慢,用黄豆量多。用水上也颇有讲究,否则太干或太清。4、5月昼夜气温差别大,更要防止黄豆变霉。


谈到户部巷的饮食文化,虞老告诉我2002年以前(户部巷开街之前)石婆婆热干面、徐唐氏热干面、陈记牛肉面就经营了,并有自己的门面。桂主任补充道户部巷之前是过道,在打造之前是自由经营,像自由市场。主要以饮食为主,从事餐饮有12家,还有2家卖米,3家副食,2家卖菜。户部巷到目前有44种系列近千个花色品种。


饮食文化是文化,也是科学。汉味传统特色小吃以前是二学:“眼学,手学”。现在加上科学包括工艺流程、营养价值、清洁卫生、食品安生、操作规范。虞老将原来的“二学”转变提升归纳为“三学归一标准化”。饮食文化也是艺术,看色泽、看质地、看营养。户部巷饮食文化从源头抓起,追根溯源。同时户部巷狠抓饮食安全,保证原材料的新鲜度。


武汉的饮食文化是由散漫的码头文化和贫穷的黄孝乡土文化所决定形成的,由于地处中部,兼收并蓄了其它地方的饮食特点,形成了武汉的饮食文化。武汉的饮食最具特点的,大约有三个代表性的东西:鄂菜,藕汤和小吃。武汉三镇的汉味各俱特色,武汉市的汉味小吃在湖北省首屈一指。目前,整个武汉市的小吃文化分为10个区域,包括武昌、江汉、青山、江岸、东西湖、硚口、汉阳、蔡甸、黄陂、新洲。地域性的饮食文化存在微妙的差异。虽然皆属于汉味文化,但各个区域都有微妙差异。虞老用十个字精炼地颇具诗意地概括为“路隔三五里,各处异乡风”。


(资料提供者:国家级面点大师、武汉市汉味小吃首席研究员虞老师)



 
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